厨师长30年的工作总结，烹饪菜肴小技巧，满满干
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炒菜时放调料的最佳时间 美味的菜肴离不开各种调料，众所周知，盐最好要晚放，那么糖，醋，料酒等调味料，什么时候放才最合适呢？才能让美味与营养兼得呢？
「糖」在烹调中加糖，可以提高菜肴甜度，抑制酸味，缓和辣味。如果制作菜肴是以糖来着色，待油锅热后放糖，如果是作为调料的话，在炒菜的过程中放即可。
「料酒」料酒在烹饪菜肴中的主要作用是去腥增香的作用。应该在烧菜过程中锅内温度最高的时候放入，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉。如果是新鲜度比较差的鱼，应该在烹调前用料酒浸泡，去除异味。
「醋」醋不仅能除腥解腻，增香软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏。所以做菜肴饭醋的最佳时间在两头，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可以保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维，而有些菜肴，如糖醋排骨，原料入锅加一次醋，其作用是除腥，出锅前再加一次，可以解腻增香，调味。
「酱油」酱油可增加食物的香味，并使其色泽更加亮丽，从而增进食欲，烹调时提倡后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效的保留。
1】切洋葱或小葱时，如果量大，怕辣眼睛，可以在切之前，在刀刃、刀背上抹一层油，这样切洋葱，或葱时，那些葱液就会被油粘上，不会飘到空中，辣眼睛。
2】炖大骨汤时，滴少许白醋，能加速的把骨头里的钙熬出来！但是要记住，无论炖多久的食材，肉始终营养比汤水多。
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3】千滚豆腐，万滚鱼，凡是豆腐和鱼类，在烹饪的时候，尽量时间久些！
时间到位了，这两类食材才会把本身的味道发挥到极致。
4】小火出清汤，大火出白汤，在炖肉质食材时，想要出白汤，一定要锅内温度够高，才会熬出白汤！而且不能轻揭锅盖，更不能半途加冷水！最最重要的是，千万别往白汤里加醋，否则白汤全部溶解，
5】炒牛肉片时，现在切好的肉片中下好佐料，再加适量花生油拌匀，腌制半小时，下锅炒出的肉片，金黄玉润肉质细嫩，或者用啤酒腌制，也是很美味，爽口，炒猪肉片，钱家切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，带肉刚变色就起水沥去水分再下炒锅只需3到4分钟就能熟，而且，鲜嫩可口。
6】在炒青菜时，如果善于利用盐和水，就会对保持青菜的爽口感有很大的帮助，比如在炒黄瓜，莴笋等青菜时洗净切好后撒少许盐，拌好腌渍几分钟控去水分，再炒能保持脆嫩清鲜，很多青菜炒成钱，可以先炒一下水，然后入锅快速翻炒1到2分钟就出锅，也可保持其爽脆口感
烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房
不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你
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